Sim, você pode congelar chocolate. Mas é importante saber que existe um jeito certo de fazer isso para não estragar a textura e o sabor.
Principalmente para as confeiteiras, quando no verão é necessário armazenar grandes quantidades de chocolate para protegê-los do calor intenso.
Mas se você simplesmente jogar a barra no congelador sem proteção, vai tirar de lá um chocolate esbranquiçado, suado e possivelmente com gosto de “geladeira” (ou pior, de cebola).
Neste artigo, vamos ensinar a técnica correta para congelar e, principalmente, descongelar o chocolate como um profissional.
Índice de conteúdo
- Congelador inferior com controle de temperatura. | Dimensões: 83.5 cm de largura, 1.9 m de altura e 74.2 cm de profundid…
O grande inimigo do chocolate: a umidade (Sugar Bloom)
O chocolate odeia umidade. E o ambiente do freezer e da geladeira é úmido.
Quando o chocolate gelado entra em contato com o ar quente de fora, acontece a condensação (aquelas gotinhas de água, igual numa lata de refrigerante gelada).
- A água dissolve o açúcar da superfície do chocolate.
- Quando a água seca, o açúcar recristaliza formando uma camada branca e áspera.
- Isso se chama Sugar Bloom. O chocolate fica comestível, mas feio e com textura arenosa.
Passo a passo para congelar chocolate corretamente
Para evitar o Sugar Bloom e a absorção de odores, você precisa criar uma “armadura” contra o ambiente.
1. Fracionamento inteligente
Não congele a barra inteira de 1kg se não for usar tudo de uma vez. Corte em pedaços ou separe as quantidades que costuma usar.
Uma vez descongelado, não é ideal voltar a congelar(devido à oscilação de temperatura).
2. A primeira camada
Envolva o chocolate no papel original, papel chumbo ou papel manteiga. Isso permite que ele “respire” levemente e protege da luz.
3. A barreira (plástico filme)
Envolva essa primeira camada com plástico filme (PVC), apertando bem para tirar todo o ar. O oxigênio é o inimigo aqui.
4. O pote hermético ou Ziploc
Coloque o pacote dentro de um pote com vedação hermética ou um saco tipo Ziploc, retirando o máximo de ar possível.
O chocolate absorve gordura e cheiros muito fácil. Sem essa proteção tripla, seu doce vai pegar gosto do tempero que estiver no freezer.
O pulo do gato está no descongelamento
Aqui é onde 90% das pessoas erram. Jamais tire o chocolate do freezer direto para a bancada da cozinha.
O choque térmico vai fazer ele suar imediatamente.
Use a “Regra da escala”:
- Do freezer para a geladeira: Tire o chocolate do congelador e deixe-o na parte menos fria da geladeira por 24 horas. Isso sobe a temperatura gradualmente.
- Da geladeira para a bancada: Após 24h, tire da geladeira e deixe em temperatura ambiente (num local fresco, longe do sol) por mais 2 ou 3 horas sem abrir a embalagem.
- Abertura: Só abra o plástico quando você sentir que o pacote está na mesma temperatura do ambiente. Assim, não haverá condensação na superfície do doce.
Pode congelar chocolate recheado e bombons?
- Barras maciças e gotas: Sim, congelam perfeitamente.
- Ganaches e trufas: Sim! Inclusive, muitos confeiteiros congelam seus bolos e trufas prontos. A gordura do creme de leite protege a estrutura.
- Recheios líquidos (licor ou geleia): Evite. O líquido pode expandir ao congelar e rachar a casquinha do chocolate, causando vazamentos ao descongelar.
- Nibs de cacau: Eles têm baixíssima umidade e congelam super bem, mantendo a crocância.
Validade do chocolate no freezer
Se feito corretamente, o chocolate pode durar:
| Chocolate amargo | Até 2 anos |
| Chocolate ao leite | Até 1 ano |
| Chocolate branco | Até 6 meses |
Tenha chocolate por mais tempo
Congelar chocolate é uma ferramenta útil, não um hábito diário.
Para o dia a dia, siga nossas dicas do artigo sobre como armazenar chocolate na despensa.
Mas, se o verão apertar ou o estoque for grande, use a técnica das camadas e da “escada de temperatura” para garantir que seu chocolate continue nobre, brilhante e delicioso.
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