O chocolate aveludado que derrete suavemente na boca e com aromas agradáveis, deve muito ao chamado processo de conchagem.
Essa etapa, fundamental na fabricação de chocolates finos, transforma uma massa granulosa e, por vezes, ácida em uma pasta lisa, brilhante e com um perfil de sabor aprimorado.
A conchagem é o toque final que eleva o chocolate de um simples ingrediente a uma experiência sensorial refinada.
Índice de conteúdo
O que é o processo de conchagem?
A conchagem é um processo longo de mistura intensa, agitação e aeração da massa de chocolate aquecida.
O objetivo principal é refinar a textura, desenvolver e balancear os sabores, e eliminar compostos voláteis indesejados.
Imagine uma batedeira gigante, que pode conter toneladas de chocolate, trabalhando por horas — ou até dias — para transformar a massa em algo aveludado.
O nome “conchagem” vem das primeiras máquinas utilizadas, que tinham o formato de conchas marinhas. A invenção é atribuída ao chocolateiro suíço Rodolphe Lindt em 1879.
Antes da conchagem, o chocolate era geralmente granuloso, áspero e tinha um sabor mais ácido ou adstringente.
A descoberta de Lindt revolucionou a indústria, permitindo a produção do chocolate “fondant”, incomparavelmente delicado e macio.
Como é feito o processo de conchagem?
A conchagem ocorre após a moagem e o refino da massa de cacau, onde os grãos já foram transformados em uma pasta (licor de cacau) e misturados com açúcar, leite em pó (para chocolate ao leite) e manteiga de cacau extra.
A massa é então transferida para as máquinas de conchagem, que podem ser horizontais (as conchas tradicionais) ou verticais. O processo envolve várias ações simultâneas:
Agitação e mistura Intensa
A massa é constantemente agitada e misturada por braços mecânicos.
Essa ação de cisalhamento (atrito entre as partículas) é crucial para quebrar quaisquer cristais de açúcar ou partículas de cacau que ainda existam em um nível microscópico, resultando em uma textura incrivelmente fina e homogênea.
É como uma moagem final, mas em ambiente úmido.
Aeração e evaporação
A massa é exposta ao ar (aerada) e mantida a uma temperatura controlada (geralmente entre 60°C e 80°C).
Esse aquecimento e a agitação constante fazem com que a umidade residual do chocolate evapore.
Mais importante, compostos voláteis indesejáveis, como ácidos orgânicos (ácido acético, por exemplo) formados durante a fermentação do cacau, que podem conferir sabores ácidos ou amargos desagradáveis, são liberados e evaporam.
Desenvolvimento de sabor e aroma
À medida que a acidez e a umidade diminuem, os verdadeiros sabores e aromas do chocolate são liberados e se desenvolvem.
As reações químicas durante o processo de conchagem criam novos compostos de sabor e intensificam os existentes, tornando o perfil aromático do chocolate mais rico e complexo.
Notas de frutas, flores, nozes, caramelo e baunilha se tornam mais evidentes.
Homogeneização e recobrimento
A agitação contínua garante que todos os ingredientes (partículas de cacau, açúcar, leite em pó) sejam uniformemente distribuídos e recobertos pela manteiga de cacau.
Isso é fundamental para a sensação de derretimento suave na boca e para evitar que o chocolate pareça arenoso ou seco.
A manteiga de cacau é muitas vezes adicionada em etapas durante a conchagem para otimizar essa cobertura e a fluidez.
Redução da viscosidade
O processo também reduz a viscosidade do chocolate, tornando-o mais fluido e fácil de trabalhar nas etapas posteriores de temperagem e moldagem.
Fases da conchagem
Embora o processo seja contínuo, a conchagem pode ser dividida conceitualmente em fases:
- Fase seca: No início, com menos manteiga de cacau livre, a mistura é mais seca e o cisalhamento é intenso, quebrando as partículas e liberando umidade.
- Fase pastosa: A massa começa a se tornar mais pastosa à medida que a gordura é mais homogeneamente distribuída e a temperatura aumenta.
- Fase líquida: Com a adição gradual de manteiga de cacau e o aumento da temperatura, o chocolate se torna uma massa fluida e homogênea.
O impacto da conchagem na qualidade do chocolate
O tempo de conchagem pode variar drasticamente, de poucas horas (para chocolates mais comerciais) a até 72 horas ou mais (para chocolates finos e de alta qualidade).
Geralmente, quanto mais longa a conchagem, mais suave será a textura, mais complexo o sabor e menos ácidas ou adstringentes as notas.
Chocolates Bean to Bar costumam dedicar um tempo considerável a essa etapa para realçar as qualidades únicas de seus cacaus.
O processo de conchagem garante a textura do chocolate aveludado que tanto apreciamos, a ausência de sabores desagradáveis e o desenvolvimento pleno de aromas que fazem do chocolate uma experiência única.
