A manteiga de cacau é a gordura natural extraída da semente do cacau durante o processo de prensagem.
Ela é o segredo das características presentes no chocolate branco. Diferente do chocolate amargo ou ao leite, que utilizam a massa sólida de cacau, o chocolate branco faz uso da “gordura do cacau” como matéria prima.
Vamos abordar com mais detalhes, o que é manteiga de cacau e como ela se tornou o ingrediente principal do chocolate branco, proporcionando a típica textura que derrete na boca.
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Como é feita a manteiga de cacau
Para saber o que é manteiga de cacau e conhecer o processo, vamos voltar à origem: o fruto do cacaueiro (Theobroma cacao). Ele é como uma ‘cápsula’ cheia de sementes (amêndoas) envoltas em uma polpa suculenta.
Depois de colhidas essas amêndoas são fermentadas em caixas, onde desenvolvem os sabores e aromas característicos do chocolate.
Depois, são secas, torradas e têm suas cascas removidas, deixando apenas o que conhecemos como nibs.
Esses nibs são moídos até se tornarem uma pasta espessa e escura, conhecida como massa de cacau ou licor de cacau.
É dessa pasta que a manteiga de cacau é extraída por um processo de prensagem, que espreme a porção gordurosa (a manteiga) e deixa para trás a porção seca, que se tornará o cacau em pó.
A manteiga de cacau representa cerca de 53% do grão de cacau, o que mostra como ela é um componente essencial da semente.
Por fim, é essa manteiga é a principal matéria-prima do chocolate branco, misturada com açúcar e sólidos de leite.
Para que serve a manteiga de cacau
A manteiga de cacau é o elemento que define as características mais marcantes do chocolate branco.
- A textura: ela é a gordura responsável pela cremosidade e pela forma suave com que o chocolate branco derrete na boca. Isso acontece porque seu ponto de fusão é muito próximo à temperatura do corpo humano.
- O brilho: o chocolate branco passa pela temperagem, um processo de aquecimento e resfriamento controlados. Essa etapa faz com que os cristais da manteiga de cacau se formem de maneira estável, o que garante o brilho e a consistência firme do chocolate.
- O sabor: diferente da massa de cacau, que tem sabor forte e amargo, a manteiga de cacau tem um sabor neutro. Isso permite que os sabores do leite em pó e do açúcar se sobressaiam, criando o perfil mais adocicado do chocolate branco. Essa união molda a percepção geral do sabor.
A manteiga de cacau na indústria da beleza
Além de seu papel na culinária, a manteiga de cacau é um ingrediente muito popular na indústria de cosméticos.
Graças às suas propriedades hidratantes e emolientes, ela é utilizada em cremes, loções e protetores labiais.
A manteiga de cacau ajuda a recuperar a pele ressecada, tanto pelo frio quanto pela exposição ao sol, e é valorizada por sua capacidade de hidratação profunda.
Por que o chocolate branco é considerado chocolate
A questão popular se o chocolate branco é realmente chocolate é respondida de forma definitiva pela regulamentação técnica e legal.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece critérios claros para a identidade e qualidade dos produtos de cacau.
A legislação exige que o chocolate branco tenha pelo menos 20% de manteiga de cacau, que é considerada um “sólido de cacau”. Isso significa que o chocolate branco é classificado, legalmente, como chocolate.
A manteiga de cacau na indústria
Por muito tempo o chocolate branco era visto como uma opção gordurosa e artificial.
Essa percepção foi associada ao uso de gorduras vegetais mais baratas utilizadas pela indústria, para substituir a manteiga de cacau nobre
No entanto, com o acesso a informação, o consumidor aumentou sua busca por produtos com ingredientes naturais e sustentáveis, revelando uma nova demanda na indústria do chocolate.
O movimento do chocolate bean-to-bar (da amêndoa à barra) passou a aplicar seus princípios de pureza e rastreabilidade também ao chocolate branco, utilizando uma manteiga de cacau pura e sem gorduras adicionais.
Essa mudança de abordagem melhorou a textura e o sabor do produto, além de elevar sua presença atraindo marcas que incluíram o produto em suas linhas.
Manteiga de cacau de qualidade
Apesar do chocolate branco ser motivo de debate em relação à saúde.
A manteiga de cacau é cercada de propriedades benéficas que favorecem o uso da indústria, principalmente cosmética, graças a sua capacidade de hidratação e nutrição.
Isso mostra que a manteiga é reconhecida como uma matéria prima de alta qualidade para o mercado e com inúmeras possibilidades.
