O chocolate fracionado é um assunto totalmente relevante para quem trabalha com confeitaria ou está começando e ainda tem muitas dúvidas sobre o produto.
Muitas vezes cercado de mistérios, ele é um ingrediente funcional para coberturas brilhantes, decorações firmes e doces que não derretem facilmente nas mãos ou lugares onde a temperatura é mais elevada.
Mas afinal, o que é o chocolate fracionado? Como usá-lo corretamente e quais são as melhores marcas disponíveis no mercado.
Montamos este guia, para desvendar mais detalhes sobre esse tipo de chocolate, esclarecer suas dúvidas e te ajudar a tirar o máximo proveito dele em sua confeitaria.
Índice de conteúdo
O que é e como é composto o chocolate fracionado?
Diferente do chocolate nobre (que usa 100% manteiga de cacau como gordura), o chocolate fracionado é um produto que substitui parte ou a totalidade da manteiga de cacau por outras gorduras vegetais, geralmente óleos de palma ou palmiste.
Essas gorduras são “fracionadas”, ou seja, processadas para terem características específicas de derretimento e cristalização.
Essa alteração na composição é o que confere ao chocolate fracionado suas propriedades vantajosas para a confeitaria.
Para que serve o chocolate fracionado?
O chocolate fracionado pode ser um curinga para diversas aplicações na doçaria, principalmente pela sua praticidade e estabilidade. Ele serve para:
- Coberturas: é ideal para cobrir trufas, bombons, pães de mel, espetos de frutas e pirulitos de chocolate, pois forma uma camada fina, brilhante e que seca rapidamente.
- Decorações: facilita a criação de raspas, arabescos e outras decorações que precisam de firmeza e resistência à temperatura ambiente.
- Doces que não derretem: perfeito para produtos que serão expostos em ambientes mais quentes ou que precisam ser manuseados sem derreter, como docinhos de festa ou ovos de Páscoa que serão transportados.
- “Blindagem” de bolos: cria uma camada protetora e saborosa antes da aplicação de pasta americana ou outras coberturas.
Sua principal vantagem é dispensar a temperagem, um processo sensível e que requer certa habilidade ao qual o chocolate nobre deve ser submetido para ter brilho e firmeza.
Como derreter chocolate fracionado
Derreter chocolate fracionado é semelhante ao processo de derreter chocolate nobre.
O cuidado maior está na temperatura. Normalmente ele endurece mais rápido e talvez seja necessário voltar a derretê-lo algumas vezes:
- Quebre ou pique o chocolate em pedaços pequenos e uniformes. Isso garante um derretimento mais rápido e homogêneo.
- Para a maioria das aplicações, deve ser usado derretido a uma temperatura entre 45°C e 50°C.
- Banho-maria: coloque o chocolate picado em um recipiente refratário sobre uma panela com água quente (não fervente), sem que o fundo do recipiente toque a água. Mexa suavemente até derreter completamente.
- Micro-ondas: coloque o chocolate picado em um recipiente próprio para micro-ondas e aqueça em potência média/baixa por intervalos curtos (30 em 30 segundos). Mexa a cada intervalo até que esteja completamente derretido e liso.
Uma vez derretido, use-o imediatamente para banhar ou decorar seus doces. Ele endurece rapidamente sozinho, formando uma camada estável e brilhante.
Melhores marcas de chocolate fracionado
O chocolate fracionado naturalmente tem sabor e textura diferente do chocolate nobre. Mas existem marcas que podem se destacar na qualidade e influenciar no resultado final.
Algumas das marcas mais populares e bem avaliadas pelos confeiteiros incluem:
- Sicao Blend: da empresa Callebaut, oferece boa qualidade e variedade de sabores.
- Harald Meio amargo: muito conhecida pela sua praticidade e bom rendimento.
- Mavalério Meio amargo: marca tradicional e confiável no mercado.
- Hershey’s meio amargo: uma das marcas mais conhecidas do mundo.
- Genuine meio amargo: Também oferece opções de excelente qualidade.
O mais recomendado é experimentar diferentes marcas para encontrar a que melhor se adapta ao seu paladar e ao tipo de doce que você produz!
Como saber se o chocolate é fracionado?
A forma mais fácil de identificar se um chocolate é fracionado ou nobre é lendo o rótulo. Procure por essas informações na lista de ingredientes:
- Chocolate nobre: terá “manteiga de cacau” como única gordura.
- Chocolate fracionado: terá menção a “gordura vegetal fracionada”, “gordura vegetal hidrogenada”, “óleo de palma”, “óleo de palmiste” ou termos similares, além da manteiga de cacau (ou em substituição a ela).
Dá pra fazer ganache com chocolate fracionado?
Sim! É possível fazer ganache com chocolate fracionado, mas o resultado final terá algumas diferenças em relação à ganache feita com chocolate nobre.
A textura tende a ser mais firme e menos cremosa e aveludada, devido à sua composição de gorduras.
Ela também pode ter um brilho um pouco diferente. É uma alternativa viável para recheios que precisam de mais estrutura ou para quem busca praticidade.
Pode misturar chocolate fracionado com chocolate nobre?
Não é recomendado misturar chocolate fracionado com chocolate nobre. Assim como também não é ideal misturar com outras marcas, mesmo que sejam chocolates fracionados.
A diferença na composição das gorduras pode atrapalhar o processo de temperagem do chocolate nobre e alterar as propriedades de derretimento e solidificação de ambos.
O resultado pode ser um chocolate com manchas esbranquiçadas (fat bloom) e com textura irregular.
O ideal é usar cada um dos tipos de chocolate separadamente para sua finalidade específica.
Chocolate fracionado faz mal?
A questão se chocolate fracionado faz mal é complexa. Do ponto de vista nutricional, as gorduras vegetais utilizadas (óleo de palma, palmiste) podem não ter os mesmos benefícios da manteiga de cacau.
Algumas dessas gorduras, se hidrogenadas, podem conter gordura trans (embora muitas marcas já utilizem gorduras livres de trans).
Do ponto de vista da saúde, o consumo excessivo de qualquer doce, seja com chocolate nobre ou fracionado, não é recomendado.
O chocolate fracionado, em geral, não é considerado “tóxico” ou “perigoso” em si, mas seu valor nutricional é inferior do que o do chocolate nobre.
Como qualquer produto rico em gorduras e açúcar, pode contribuir para problemas de saúde.
Qual a diferença de chocolate fracionado e chocolate hidrogenado
Chocolate fracionado: o termo “fracionado” refere-se ao processo de fracionamento das gorduras vegetais (palma, palmiste) para isolar partes com características específicas de derretimento.
Isso permite que o chocolate endureça rapidamente e seja mais resistente ao calor, dispensando a temperagem.
Chocolate hidrogenado: o termo “hidrogenado” refere-se a um processo químico (hidrogenação) que transforma óleos líquidos em gorduras sólidas ou semissólidas, aumentando sua vida útil e alterando sua textura.
Historicamente, esse processo podia gerar gorduras trans, que são prejudiciais à saúde. Hoje, muitas marcas de “cobertura hidrogenada” usam gorduras parcialmente hidrogenadas ou interesterificadas que podem ser livres de gordura trans, mas o termo “hidrogenado” ainda carrega essa conotação.
Na prática, ambos são tipos de “coberturas” que utilizam gorduras vegetais que substituem à manteiga de cacau, e ambos dispensam a temperagem.
A diferença está mais no processo específico de tratamento dessas gorduras e na possível presença (ou ausência) de gordura trans, dependendo da tecnologia da marca.
O termo “fracionado” é mais moderno e geralmente indica um processo que busca melhor sabor e ausência de trans, enquanto “hidrogenado” é um termo mais antigo para o tratamento das gorduras.
Uso de forma inteligente na confeitaria
O chocolate fracionado é, sem dúvida, uma alternativa valiosa para a confeitaria moderna.
Ele oferece praticidade, estabilidade e um acabamento profissional para uma infinidade de doces, especialmente quando a temperagem do chocolate nobre seria um desafio.
Saber como usá-lo e conhecer as melhores marcas, pode te proporcionar escolhas mais informadas e aproveitar ao máximo esse aliado.
É claro que, ele não substitui a complexidade e o sabor do chocolate nobre para todas as aplicações, mas cumpre seu papel com praticidade.
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