Aprender como degustar chocolate, vai além de simplesmente comê-lo. A degustação envolve todos os sentidos, revelando sabores, texturas e aromas que normalmente passam despercebidos.
Assim como na degustação de vinhos ou cafés especiais, apreciar chocolate de forma profissional envolve técnica e atenção aos detalhes.
Identificar as nuances de um bom chocolate pode transformar completamente a percepção e toda a experiência que o envolve.
Índice de conteúdo
1. A limpeza do paladar
Estamos acostumados a comer um pedaço de chocolate após a refeição. Mas na degustação o objetivo é diferente. Para isso, é necessário preparar o paladar e até mesmo o ambiente.
Evite sabores fortes, não coma ou beba nada com sabores intensos (café forte, pimenta, menta) cerca de 30 minutos antes. Isso garante que as papilas gustativas estejam neutras.
Beba um pouco de água em temperatura ambiente para limpar o paladar entre cada amostra, se estiver degustando diferentes tipos de chocolate.
Escolha um local sem odores fortes que possam interferir no aroma do chocolate.
O chocolate deve estar em temperatura ambiente (entre 18°C e 22°C). Muito frio, ele não liberará seus aromas e muito quente, derreterá rápido demais.
2. Analise o visual do chocolate
Antes mesmo de tocar, observe o chocolate. Sua aparência já revela muito sobre a qualidade.
- Brilho: um chocolate bem temperado (processo de aquecimento e resfriamento para estabilizar a manteiga de cacau) deve ter um brilho suave e uniforme. Se o chocolate apresenta um aspecto opaco ou esbranquiçado (fat bloom ou sugar bloom) pode indicar má temperagem ou armazenamento inadequado.
- Cor: a cor deve ser homogênea e profunda. Chocolates amargos tendem a ser de um marrom escuro intenso, enquanto os ao leite são mais claros. Algumas variações na cor podem indicar problemas.
- Textura: a superfície do chocolate deve ser lisa, sem bolhas, marcas ou manchas.
3. Preste atenção no estalo, o ‘snap’ do chocolate
Este passo é simples, mas crucial para chocolates em barra.
Quando você quebra um pedaço de chocolate e ouve um estado, o “snap”, significa que o chocolate foi bem temperado e que é de boa qualidade. O que indica que a manteiga de cacau cristalizou corretamente.
Se o chocolate é mole ou quebradiço e não apresenta esse som, pode estar mal temperado ou conter outras gorduras vegetais e não a manteiga de cacau.
4. Sinta o aroma do chocolate
O olfato é um sentido poderoso para qualquer degustação. Isso explica, porque, muitas vezes somos atraídos primeiro pelo aroma. Antes de levar o chocolate à boca, deixe o aroma te guiar.
- Aroma primário: leve o pedaço de chocolate ao nariz e inspire suavemente. Identifique os primeiros aromas. Eles podem ser de cacau torrado, terra, tabaco ou notas mais frescas.
- Aroma desenvolvido: quebre novamente o pedaço. A quebra libera compostos aromáticos voláteis, revelando uma gama mais complexa de cheiros. Procure por notas de frutas (vermelhas, cítricas, tropicais), flores (jasmim, flor de laranjeira), especiarias (baunilha, canela, cravo), nozes, café, caramelo, mel ou até mesmo toques amadeirados ou defumados. Um bom chocolate terá um aroma rico.
5. Aprecie a textura e o sabor do chocolate no paladar
Este é o ponto alto da degustação, onde o chocolate interage com o sabor e a textura.
- Primeira impressão: coloque um pequeno pedaço de chocolate na boca, mas não mastigue imediatamente. Sinta a primeira sensação. Ele deve começar a derreter suavemente, cobrindo o paladar.
- Derretimento: preste atenção à forma como ele derrete. Um chocolate de qualidade, rico em manteiga de cacau, terá um derretimento suave, cremoso e uniforme, sem deixar uma sensação cerosa ou gordurosa na boca.
- Sabor: à medida que o chocolate derrete, os sabores se intensificam e se desenvolvem. Mexa o chocolate pela língua para expor todas as suas papilas gustativas. Identifique:
- Sabores primários: doce, amargo, ácido, salgado
- Sabores secundários e terciários: os mesmos do aroma, como frutado, floral, de nozes, de café, etc.
- Textura na boca: Além do sabor, sinta a textura. É sedoso? Granuloso? Pastoso? Um chocolate de qualidade será liso, sem qualquer aspereza (o que indicaria partículas de cacau ou açúcar mal refinadas).
- Finalização: Após o chocolate ter derretido e você ter engolido, observe o sabor que permanece na boca. Um bom chocolate terá um final longo e agradável, com sabores que persistem e evoluem.
Aprimore sua percepção ao chocolate
Para realmente aprimorar suas habilidades de degustação, reflita sobre o que você experimentou.
Registre suas percepções sobre cada chocolate: brilho, aroma, estalo, sensações na boca, sabores identificados e a finalização.
Isso ajuda a construir uma “biblioteca” de sabores em sua mente e a refinar seu paladar ao longo do tempo. Esse conhecimento pode aprimorar a harmonização com chocolate de forma mais assertiva.
Degustar diferentes chocolates lado a lado, por exemplo, um 70% cacau de origem e um ao leite de outra marca, pode ajudar a identificar as nuances e as características de cada um.
Com prática, você desenvolverá um paladar mais apurado e um apreço ainda maior pelas nuances que cada barra de chocolate pode oferecer.
