Tradicionalmente, três tipos de cacau dominam o cenário global: Criollo, Forastero e Trinitario.
Assim como uvas para o vinho ou grãos para o café, as variedades de cacau possuem perfis aromáticos distintos, que influenciam diretamente o sabor final da barra de chocolate.
Ou seja, as características de sabores do chocolate não se deve apenas ao processo de fabricação, mas, sobretudo, à sua matéria-prima.
Índice de conteúdo
Cacau Criollo e sua nobreza aromática
O Criollo é amplamente considerado o tipo mais nobre e raro de cacau.
Representa uma parcela muito pequena da produção mundial, estimada em cerca de 0,01% a 3,5%, dependendo da fonte.
Essa pequena participação do Criollo se deve à sua sensibilidade a condições climáticas, doenças e pragas, dificultando sua resistência e produtividade, o que limita o cultivo em grande escala. Também explica sua raridade e alto custo.
Apesar disso, o cacau Criollo é muito valorizado no mercado de chocolates finos e especiais devido à sua qualidade superior, sabor delicado, com baixa acidez e amargor.
- Características: os grãos Criollo são mais claros, de casca fina e fácil de quebrar. Mudam para amarelo ou alaranjado na maturidade. Internamente, possuem uma coloração branca ou rosa pálida quando frescos.
- Perfil de sabor: chocolates feitos com cacau Criollo são conhecidos por suas notas aromáticas sutis e refinadas. É possível identificar toques de frutas vermelhas, flores, nozes, caramelo e baunilha, com um final de boca limpo e elegante. Essas características o torna ideal para chocolates finos.
- Regiões de cultivo: historicamente cultivado na América Central e do Sul, com destaque para regiões da Venezuela (como Chuao e Porcelana, consideradas subvariedades de excelência), Colômbia, México e Nicarágua. Também é encontrado em Madagascar e Sri Lanka.
Cacau Forastero: a base da indústria
Ao contrário do Criollo, o Forastero é o tipo de cacau mais cultivado e abundante no mundo, respondendo por cerca de 80% a 90% da produção global.
Sua popularidade reside na resistência a doenças, na facilidade de cultivo e no alto rendimento das plantações, é um fruto mais vigoroso e adaptável a diferentes climas, beneficiando a indústria de chocolate em massa.
- Características: seus frutos são mais redondos e resistentes, com uma casca mais grossa. Os grãos são de cor púrpura escura quando frescos e secam rapidamente.
- Perfil de sabor: o sabor do chocolate Forastero é tipicamente mais forte, terroso e amargo, com notas que podem remeter a cacau intenso e madeira. Ele possui menos nuances aromáticas e um teor mais elevado de taninos, o que pode conferir uma adstringência. É utilizado em chocolates comerciais, onde o sabor intenso do cacau pode ser equilibrado por outros ingredientes, como açúcar e leite.
- Regiões de cultivo: originalmente da bacia amazônica, hoje é amplamente cultivado na África Ocidental (Costa do Marfim e Gana são os maiores produtores), Brasil (especialmente na Bahia) e Equador. A variedade Amelonado é uma das mais conhecidas dentro do grupo Forastero.
Cacau Trinitario: uma variedade equilibrada
O Trinitario é uma variedade híbrida, resultado de um cruzamento natural (e, posteriormente, intencional) entre o Criollo e o Forastero.
Seu nome deriva da ilha de Trinidad, onde surgiu após um furacão devastar as plantações de Criollo no século XVIII, levando as poucas plantas remanescentes a se cruzarem com o Forastero recém-introduzido.
- Características: o Trinitario apresenta uma boa resistência a doenças (como o Forastero) e um rendimento superior ao Criollo, mas com um perfil de sabor mais refinado que o Forastero. Seus grãos podem variar em cor, mas geralmente são mais claros que o Forastero.
- Perfil de sabor: o chocolate Trinitario oferece um equilíbrio entre a intensidade do Forastero e as nuances aromáticas do Criollo. Seus sabores são frequentemente descritos como frutados, florais, com notas de nozes, chocolate intenso e um amargor moderado. Ele pode apresentar uma variedade de nuances dependendo da região de cultivo, sendo apreciado tanto na produção de chocolates finos quanto em produtos de confeitaria de qualidade.
- Regiões de cultivo: embora tenha surgido em Trinidad, o Trinitario é agora cultivado em diversas partes do mundo, incluindo Venezuela, Equador, Colômbia, Madagascar, Indonésia e Camarões. Ele representa cerca de 5% a 10% da produção global de cacau.
Novas classificações do cacau e a importância da origem
A classificação tradicional em Criollo, Forastero e Trinitario oferece uma excelente base para entender as variedades de cacau. No entanto, a indústria de chocolate reconhece que o mundo do cacau é muito mais complexo.
Existem dezenas de variedades e subvariedades genéticas, muitas vezes identificadas por sua região de origem ou por perfis genéticos específicos.
O conceito de “cacau de origem única” (single origin) ganha força, onde o foco está não apenas no tipo botânico, mas nas características únicas que o terroir (solo, clima, altitude, manejo) confere ao grão.
Isso permite que chocolates de um mesmo tipo de cacau, mas de regiões diferentes, apresentem sabores distintos e complexos.
O Brasil, por exemplo, é um grande produtor de cacau Forastero, mas com o avanço do movimento bean to bar, tem se destacado na produção de chocolates finos que realçam as qualidades específicas de seu cacau.
Compreender os tipos de cacau é o primeiro passo para oberservar a origem e descobrir o que define o sabor do chocolate.
