Chocolate bean to bar é um conceito que abrange a essência da produção de chocolate, definindo um processo em que o produtor controla todas as etapas: desde a seleção dos grãos de cacau brutos até a embalagem da barra final.
Essa abordagem artesanal, que se traduz literalmente como ‘do grão à barra’, garante uma experiência mais pura, autêntica e com sabor de verdade, diferente da produção industrial massiva.
Se você busca entender a pureza do cacau, precisa conhecer como essa filosofia transforma um simples grão em um chocolate excepcional.
Você já se perguntou como é feito o chocolate que você tanto ama?
Para a maioria dos produtos que encontramos no supermercado, a resposta é complexa e envolve muitas etapas e, por vezes, ingredientes adicionais.
Índice de conteúdo
Do “grão à barra”: a jornada artesanal do Bean to Bar
O termo “bean to bar” pode ser traduzido, literalmente, como “do grão à barra”.
E é exatamente isso que ele significa: um processo de fabricação de chocolate em que o produtor controla todas as etapas, desde a seleção dos grãos de cacau brutos até a embalagem da barra final.
Diferente da produção industrial massiva, onde muitos elementos são comprados de fornecedores externos, o chocolate bean to bar garante que cada fase da transformação seja cuidadosamente acompanhada.
Imagine um produtor, que além de escolher o cacau de uma fazenda específica, também acompanha a fermentação, secagem, torra, moagem e refino.
Essa atenção meticulosa em cada detalhe é o que define o bean to bar e o diferencia. É um trabalho artesanal que valoriza a qualidade da matéria-prima e a expertise do produtor.
Por que o Bean to Bar é diferente do chocolate convencional?
A principal diferença entre o chocolate bean to bar e o chocolate industrial está no controle do processo e na qualidade dos ingredientes.
Na produção convencional, o foco muitas vezes está na padronização e na produção em larga escala.
O que pode levar à adição de açúcares em excesso, gorduras vegetais hidrogenadas (em vez de pura manteiga de cacau), aromatizantes e outros aditivos para baratear o custo ou mascarar sabores.
Esse comportamento da indústria tem levado a uma série de discussões, se o que estamos comendo é realmente chocolate ou sabor chocolate.
Já no bean to bar, a proposta é exatamente o oposto. O objetivo é extrair o máximo de sabor e aroma do cacau. Isso significa:
- Ingredientes puros: Chocolates bean to bar contêm apenas dois ou três ingredientes: cacau (massa de cacau e manteiga de cacau) e açúcar. Alguns podem adicionar um toque de lecitina de girassol ou baunilha natural, mas a lista de ingredientes é sempre muito curta e transparente.
- Controle da origem: Os produtores bean to bar se preocupam com a origem do cacau. Eles trabalham diretamente com pequenos agricultores ou cooperativas, garantindo que o cacau seja cultivado de forma sustentável e com práticas que valorizam o produtor e a qualidade do grão. Isso permite que o chocolate possua as características únicas do terroir – ou seja, as particularidades do solo, clima e cultivo que influenciam o sabor do cacau.
- Processo artesanal: A torra, a moagem e o refino são feitos em lotes menores e com equipamentos que permitem um controle mais preciso. A torra, por exemplo, é crucial para desenvolver os aromas do cacau e é ajustada para cada tipo de grão. O refino lento e prolongado ajuda a quebrar as partículas do cacau e do açúcar, resultando em uma textura suave e cremosa.
No caso do chocolate branco, ele só recebe o título de Bean to Bar quando a origem do cacau do qual sua manteiga foi extraída é oficialmente comprovada e documentada.
Uma fábrica pode ser considerada uma operação Bean to Bar por seus outros chocolates, mas um produto específico de chocolate branco, cuja manteiga de cacau não tenha origem comprovada, não pode ser chamado de Bean to Bar.
As etapas de produção Bean to Bar
Para entender o mundo por trás do bean to bar, é importante conhecer as etapas que transformam um simples grão de cacau em uma deliciosa barra:
- Seleção e limpeza dos grãos: Tudo começa com a escolha de grãos de cacau de alta qualidade. Eles são limpos cuidadosamente para remover impurezas.
- Torra: Esta é uma das etapas mais críticas. A torra desenvolve os sabores e aromas latentes no cacau. Cada tipo de grão e o perfil de sabor desejado exigem um tempo e temperatura de torra específicos.
- Quebra e separação (Winnowing): Após a torra, os grãos são quebrados e suas cascas (nibs) são separadas da amêndoa (nib de cacau). São os nibs que serão usados na produção do chocolate.
- Moagem e refino: Os nibs são moídos, liberando a gordura do cacau e transformando-se em uma pasta densa, conhecida como licor de cacau ou massa de cacau. É nesta etapa que o açúcar é adicionado e a mistura é refinada em moinhos especiais, que diminuem o tamanho das partículas para que o chocolate fique liso e sem areia na boca.
- Conchagem: Este é um processo de agitação lenta e aquecimento do chocolate. A conchagem é fundamental para desenvolver os sabores, remover acidez e umidade indesejadas, e deixar o chocolate com uma textura aveludada.
- Temperagem: Antes de ser moldado, o chocolate é submetido a um processo de aquecimento e resfriamento controlado, chamado temperagem. Isso garante que ele tenha brilho, uma boa “quebra” (o estalo característico quando você parte uma barra) e não derreta facilmente.
- Moldagem e embalagem: Por fim, o chocolate temperado é derramado em moldes e, após esfriar e solidificar, é cuidadosamente embalado, pronto para ser apreciado.
Por que escolher o chocolate Bean to Bar?
Ao optar por um chocolate bean to bar, você está investindo em uma experiência de um produto com valor agregado:
- Sabor autêntico: Sem aditivos ou excesso de açúcar, o verdadeiro sabor do cacau é a estrelar. Você pode notar nuances de frutas, nozes, flores, especiarias e até mesmo notas terrosas, dependendo da origem do cacau.
- Saúde e pureza: Com menos ingredientes e um alto teor de cacau, o chocolate bean to bar tende a ser mais puro e, consequentemente, mais benéfico à saúde, pois o cacau é rico em antioxidantes.
- Sustentabilidade e ética: Muitos produtores bean to bar estabelecem relações diretas e justas com os agricultores, contribuindo para um comércio mais ético e sustentável na cadeia do cacau.
- Apoio a pequenos produtores: Ao comprar chocolate bean to bar, você muitas vezes está apoiando pequenos negócios e artesãos que dedicam paixão e expertise à produção de um chocolate excepcional.
- Experiência sensorial: Degustar um chocolate bean to bar é uma jornada sensorial. É como provar um bom vinho ou um café especial, onde cada nota de sabor e aroma é percebida e apreciada.
Com a dominante produção em massa, o chocolate bean to bar surgere um contraponto delicioso, que valoriza a pureza e a história por trás de cada grão de cacau.
Um exemplo é a Nugali Chocolates, que além de respeitar o processo produtivo é, atualmente, o chocolate mais premiado do Brasil.
É uma escolha para quem busca uma verdadeira experiência gastronômica de um produto feito com respeito à matéria-prima e toda sua cadeia produtiva.
Se você ainda não experimentou, procure um produtor bean to bar perto de você e permita-se descobrir os sabores que este chocolate tem a oferecer.
